Bearnaisesås

Alltså det här med bearnaisesås är ju egentligen ingen svår sak, det är bara det att om man skall fixa kött och dessutom fritera pommes frites som allt skall vara “a la minute” så blir det lite värre…

Men det finns tips och trix!

Köttet skall vara rumstempererat såklart. Jag brukar aldrig salta och peppra förrän jag steker eller grillar köttet men det är en smaksak.

Potatisen brukar jag skära till och koka till hälften klara. Låt dem sedan ånga av och svalna innan de läggs i en påse och skakas runt med lite maizenamjöl. Där kan de ligga ett tag:-) Maizenamjölet kan man hoppa över om man vill, men de blir lite extra krispiga med det!

Mitt bästa recept på bea är detta;

  • 150 gram smör
  • 1/2 scharlottenlök
  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 3 msk vatten
  • 4 krossade vitpepparkorn 
  • 2 äggulor från medelstora ägg
  • 1 krm salt
  • 2 tsk torkad dragon, 3 msk färsk finhackad dragon eller 2 msk hackad inlagd dragon
  • 0,5 dl finhackad persilja, färsk eller fryst

Jag brukar börja med att koka ihop lök, vinäger, vatten och vitpeppar till hälften återstår. Ställ sedan åt sidan och låt svalna helt. Sila sedan av det och häll tillbaka vätskan i en kastrull.

Smält smöret och låt det svalna till lite varmare än fingervarmt ungefär.

Under tiden det svalnar brukar jag fritera potatisen första omgången. Sjud upp rapsolja i en kastrull om du inte har fritös och fritera tills de börjar få färg. Ta upp dem och låt dem rinna av på ett galler med hushållspapper under.

Stek köttet eller grilla det. Jag brukar ge det fin yta och salta och peppra. Därefter sticker jag in en termometer och tillsätter mer smör och krossad vitlök. Sedan öser jag köttet med smält smör hela tiden tills det är uppe i den temperatur man önskar. Då tar man av det och låter det vila i folie tills bearnaisen är klar.

Nu har smöret svalnat till rätt temperatur och vinägern är sval.

Vispa ihop äggulorna med vinägern snabbt. Ställ kastrullen över en annan kastrull där du sjuder vatten så att det blir ett vattenbad. Vispa hela tiden och passa så att det inte blir för varmt så att äggen koagulerar för fort.

Vispa kraftigt och häll smöret långsamt under vispning. Låt det bli ljummet men passa så att det inte blir för varmt för då spricker den… Tänk också på att såsen blir mycket tjockare när den kallnat helt så var inte rädd för att låta den fortfarande vara lite lösare än man vill ha den.

Ett bra riktmärke brukar vara att ta av den när den har den konsistensen att det blir “drag” efter vispen när du rör. Ta den direkt då för då blir den ganska hård i konsistensen när den kallnat.

Innan servering så brukar jag snabbt ta ner pommes frites i oljan en gång till för att de skall vara nyfriterade och heta.

Man blir mätt… väldigt mätt… Men det är någonting alldeles extra med kombinationen av pommes frites, bea och köttet…

Tur att det står träning på schemat idag!



Leave a Reply

Your email address will not be published.